Fare il formaggio nella bergamasca è un'arte, non c'è dubbio.
Di formaggi “bergamaschi” ve ne sono un'infinità di qualità con aromi e sapori particolari da luogo a luogo di produzione, ciò è dovuto alla particolare configurazione geografica della nostra provincia che permette di produrre non solo nei luoghi tradizionali ma anche con latte (nella maggior parte dei casi in bergamasca si usa latte crudo) proveniente da alpeggi e pascoli, a volte remoti, che conferiscono al formaggio quella marcia in più!
Prima ho parlato di latte crudo, fate attenzione, cari amici, il latte crudo è molto importante nelle lavorazioni casearie, infatti si chiama cosi il latte che non ha subito alcun trattamento termico prima della lavorazione per la produzione del formaggio. Questo latte “non trattato termicamente” porta in dote, durante la lavorazione, tutta la flora microbica nativa acquisita nell'ambiente, questo contribuisce alla caratterizzazione organolettica del formaggio
